Современные препараты в виноделии

АгроСемФонд
АгроСемФонд

В первую очередь надо отметить, что практически все препараты для современного виноделия имеют на­туральную основу. В связи с этим хочу остановиться на ЧКД (чистая культура дрожжей). Дрожжи — это возбудители спиртового брожения — очень широко распространены в природе, особенно в местах переработки винограда.

Дрожжевые клетки легко обнаружить в почве виноградников, на листьях и побегах виноградного куста, а боль­ше всего — на спелых ягодах.
На поверхности ягоды развивают­ся не только полезные дрожжи, но и дрожжи-сорняки, а также бактерии плесени. При переработке вся эта масса попадает в сусло.

При ис­пользовании «дикарей» никто не даст гарантии, что в сусле верх возьмут именно правильные дрожжевые клетки, а не сорняки, которые вместо
качественного этилового спирта мо­гут произвести вредные вещества, а идеальную ароматику трасформировать в весьма неприглядную форму.
Существуют различные реко­мендации по внесению ЧКД: одни советуют сначала ввести в мезгу сернистый ангидрид, который в дозах 100-150 мг/л надежно задерживает размножение бактерий, плесени и диких дрожжей.

В данный момент все больше склоняющихся к тому, что можно сбраживать нестерильное виноградное сусло на ЧКД, внося их в количестве 2% в отстоянное сусло. Хочу отдельно остановиться на технологии белых вин. Очень важно сразу же после сбора от­править виноград белых сортов на охлаждение.

Если такой воз­можности нет, то убирать грозди следует в прохладное время
суток, сразу же произвести дро­бление винограда с отделением гребня. На стадии дробления внести серный ангидрид в количестве 40-50 мг/л, после чего охладить мезгу, по возможности применив препарат для освет­ления сусла, который ускоряет этот процесс и повышает выход сока самотеком на 15-30% (в зависимости от сорта).

Очень важно: во избежание «голо­дания» дрожжей и «стресса» время с момента начала регидрации дрожжей до момента внесения их в сусло не должно превышать 30 минут! Тем­пература брожения должна быть в пределах 16-18 градусов. В конце брожения температура может быть повышена до 20 градусов.

АгроСемФонд
АгроСемФонд

Статьи по теме

Комментарии

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
АгроСемФонд
АгроСемФонд

Свежие записи

АгроСемФонд
АгроСемФонд АгроСемФонд