Июнь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Май    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Как выбирать и использовать специи?

Как выбирать и использовать специи?

Выбирая черный перец, следует обращать внимание на размер и форму горошин. Они должны быть черно-коричневыми, круглыми, диаметром 3-5 мм, с немного сморщенной поверхностью, а при раздавливании — с полной, светлой сердцевиной. Именно в сердцеви­не содержатся вещества, отвечаю­щие за вкусовые свойства перца. Молотый черный перец никогда не имеет однородного черного цвета!

Он должен состоять из частиц серого и светло-коричневого цвета, с легким оливковым оттенком. Чем чернее молотый перец — тем больше в нем примесей. Некоторые производители могут добавлять в перед молотую ше­луху гречки или перца (спент), шрот горчицы и даже молотый рис. Если перец имеет землисто-чер­ный или однородный темно-серый цвет, то в состав добавили шелу­ху — отходы перца после отжима эфирных масел, а также отходы от очистки перца (ветки, пустые горошины, плодоножки, стебли и др.).

Интенсивный коричневый оттенок свидетельствует о на­личии примесей молотого кориан­дра, а желтоватый цвет — добавки горчичного шрота.

Белый перец — это плоды той же ли­аны, из которой изготовляют черный перец, но уже полностью созревшие. Горошины нежно-кофейного цвета и не имеют оболочек. Лучше покупать в виде горошка, ведь в молотом могут быть примеси. Душистый перец имеет крупные ядра (5-9 мм), четкой круглой формы. Если погрузить его в воду, он утонет, а некачественный — будет плавать на поверхности.

Корица, или циннамон (cinnamomum verum) поступает в продажу в виде небольших свертков сухой коры или молотой. За корицу очень часто выда­ют кассию (cinnamomum aromaticum). На латыни почти одно и то же, по за химическому составу, вкусу и пользе отличается. Корица настоящая выращивается в основном в Индии и Шри-Ланке. По­этому, если на этикетке указана страна происхождения Вьетнам, Таиланд, Индонезия и другие — 99% вероятно­сти, что перед вами кассия.

Корица имеет светлый коричневый оттенок (без красноватости), кора тоненькая, хорошо закручена, легко крошится. Кассия темнее на вид, с крас­новатым отливом, с корой, которая значительно толще и слабо закручена, не хрупкая, оставляет, горьковатое терпкое послевкусие, а при завари­вании — выделяет слизь. Употреблять кассию следует с осторожностью, ведь она содержит очень высокий уровень кумарина! Стоит отметить, что кумарин при­сутствует и в настоящей корице, но в ней его безопасное количество — 0,02 г/кг, тогда как в кассии — 2 г/кг.

Хотя кассию используют в кулинарии, ее регулярное употребление может вызывать сильные головные боли, тошноту, головокружение, проблемы с печенью и почками. Покупать корицу лучше всего цельную, но и молотую корицу от кассии можно отличить. До­статочно капнуть в порошок немного йода. Если специя стала синей — это кассия. Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке.

К этому привел долгий, сложный технологи­ческий процесс ее обработки (фер­ментация) и сложность выращивания (необходимость искусственного опы­ления) и слабая урожайность. Именно дороговизна данной приправы по­будила к синтезу ее искусственного заменителя — ванилина. Красивые рисунки нежно-желтых цветов и стручков на пакетиках с надписью «ванильный сахар» не должны вводить вас в заблужде­ние — все это ванилин, что лишь имитирует вкус и запах натураль- ной ванили! Он более концентрированный, резкий и горький, а еще — вреден для здоровья.

Лишь 1 г искусственного ванилина заменяет 13-15 стручков натуральных пряностей (30-60 г ва­нили)! «Ванильные сахара» с полок супермаркетов — это смесь сахара и ванилина, в лучшем случае — с при­ложением микроскопического ко­личества натуральной ванили (1-2% ванили на 98-99% химии). Кроме того, в отличие от натуральной ванили, ванилин не способствует выработке в человеческом организме гормона «удовольствия и счастья» — серото­нина. Настоящий, качественный нату­ральный ванильный сахар должен со­держать до 10% натуральной ванили (молотых стручков) и сахар, без до­бавления ванилина или этилванилина! Чтобы получить ароматный ванильный сахар, следует хранить палочки вани­ли с сахаром в герметично закрытом сосуде (примерно 1 палочка на 500 г сахара) несколько недель. Качествен- ные стручки ванили гибкие, масля­нистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные, имеют длину от 10 до 20 см и завитки на концах.

Ваниль продается в стручках (поштучно в стеклянных трубках или большим количеством в большей таре), в виде сухой .пудры, мокрой икры (из семян ванили, содержащихся в стручках), ванильной пасты, спиртовых и водных экстрактов. При покупке свежего имбиря стоит обратить внимание на страну проис­хождения. Самым большим поставщи­ком имбиря является Китай, а потому важно знать, что нельзя использовать свежий имбирь сразу.

Для производ­ства всех сельскохозяйственных куль­тур в Китае используются огромные дозы химикатов, пестицидов, перед транспортировкой вся продукция под­вергается обработке. Перед тем как использовать свежий имбирь, его необходимо тщательно вымыть, почистить и поместить в воду на 1 час — это поможет снизить токсическое влияние на организм! Вы должны знать, что сухой поро­шок (в большинстве случаев) имеет посторонние примеси (грубые сорта корней). Кроме этого, высушенный корень меняет свои свойства — уси­ливается противовоспалительное и обезболивающее действие, но стимуляция пищеварения снижается.

Покупая мускатный орех, следует обратить особое внимание на каче­ство. Неправильная технология за­готовки приводит к поражению ореха плесенью. Пряности должны быть про­верены на наличие микотоксинов, ко­торые особенно опасны для здоровья, поскольку разрушают ткани печени.

Следует отметить, что термическая обработка на эти токсины не влияет!

One Response to Как выбирать и использовать специи?

  • Вера Давыдовна говорит:

    Многое интересное узнала для себя

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

С мира по нитке…